Lunch vegetariano – Insalata energetica nel bicchiere
Per 2 persone
- 100 g di ceci
- 100 g di quinoa rossa
- 1 barbabietola, lessata
- 1 mela
- 1 pera
- ½ mazzetto di menta (I)
- 40 g di mandorle
- 1 dl di succo di mela
- ½ dl di latte di cocco
- ½ mazzetto di menta (II)
- ½ limetta, succo
- sale, pepe
Preparazione
- Lasciare in ammollo i ceci in acqua per una notte. Scolarli e cuocerli in acqua per 1 ora circa. Scolare e far raffreddare
- Sciacquare la quinoa con acqua fredda e portarla a ebollizione in una quantità d’acqua doppia. Abbassare il fuoco, cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Togliere dal fuoco e far rinvenire per altri 10 minuti. Far raffreddare
- Ridurre la barbabietola a cubetti
- Lavare la mela e la pera e ridurle a cubetti
- Tagliare le foglie di menta (I) a strisce piccole
- Tritare le mandorle
- Per la salsa, versare in un recipiente alto il succo di mela, il latte di cocco e le foglie di menta (II) e ridurre in crema. Insaporire con sale e pepe
- Distribuire la salsa in due bicchieri e riempirli con il resto degli ingredienti. Chiudere col coperchio e conservare al fresco fino al consumo.
SUGGERIMENTO:
- In alternativa ai ceci secchi, usare i ceci in barattolo
- L’insalata può essere preparata benissimo la sera prima
Contenuto di ferro: ca. 25 mg